LEVADURAS DE GRANJA
Las cervezas se clasifican en tres grupos diferentes, en función de la levadura con la que se elaboran. Estos son: Las Lager, las Ales y las de fermentación espontánea o Lambic. No entraré en detalles, porque el presente post va de un subgrupo que se está poniendo de moda reciénteme.
Este «nuevo» grupo son las levaduras Nórdicas. Un grupo de levaduras, parecidas entre sí, que comparten características comunes. Realmente pertenecen al grupo de las levaduras Ale.
Hemos visto como estas levaduras han aumentado su popularidad entre aficionados y productores.
¿Y qué tienen de diferente estas levaduras?
Una cosa que llama la atención es la temperatura de fermentación. Normalmente, las Ales fermentan entre 18º y 22º. Pues resulta que estas levaduras fermentan muy bien entre 30º y 40º. Pero además, estas levaduras, producen bajas concentraciones de alcoholes fusel (alcoholes superiores) a diferencia de lo que pasa con las levaduras «tradicionales» cuando las sometemos a altas temperaturas de fermentación.
Otra característica es que la fermentación es muy rápida y de alta atenuación: Estas levaduras asimilan eficientemente la maltosa y maltotriosa, que son los principales azúcares de los mostos cerveceros. Por esto es capaz de fermentar un mosto normal (1050 de Densidad Original) en solo dos días.
Además, es de floculación alta. Para el elaborador profesional (también para el casero) es interesante una alta floculación. Esto hace que las levaduras se depositen en el fondo del tanque y la cerveza quede limpia; mejora la imagen del producto y sobre todo ayuda en su estabilidad. Se consiguen cervezas muy cristalinas.
Posee alta tolerancia al alcohol. Algunas variedades pueden fermentar mostos hasta llegar a los 16º de alcohol.
Se conserva muy bien: puede ser secado fácilmente por los cerveceros caseros e incluso puede congelarse con éxito. Normalmente, se secan en un horno a no más de 30º y se pueden conservar en la nevera.
Inconvenientes
Debido a su alta floculación puede producir problemas de sobre-carbonatación en botella, por lo que puede ser necesario inocular con otra levadura o utilizar el sistema de carbonatación forzada. Hablo sobre ello en la siguiente entrada.
No todo es KVEIK
Kveik es la levadura de granja más famosa de este grupo de levaduras; pero no es la única. En esa zona de Europa existen distintas cepas de levaduras, algunas parecidas a Kveik y otras más parecidas a las cepas comunes con mezcla de otras levaduras. Aún se investiga y se aísla cepas de estas levaduras para su comercialización. Por el momento han cogido mayor fama las cepas Noruegas, pero podemos encontrar también en Lituania y Letonia.
Juvaru, por ejemplo, es una de ellas. Esta cepa es lituana y pudimos probarla hace poco en la fábrica, de la mano de Ibon.
Algunas de estas levaduras que podemos conseguir fácilmente
M12 Kveik de Mangrove Jack’s
Voss de Lallemand
Levadura A43 de Imperial Yeast
Omega Yeast produce varias de estas levaduras.
Para conseguir otras cepas debemos recurrir al mercado internacional.
Enlaces de interés
Listado, creado por Lars Marius Garshol , de levaduras de granja y Kveik, de los países nórdicos.
Blog de Garshol sobre las levaduras de granja.
Un blog sobre cervezas antiguas, en la que también habla de estas levaduras.
Blog que nos enseña un ejemplo de elaboración de una Kveik.
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