CERVEZA SIN ALCOHOL

Existen distintas técnicas a la hora de elaborar cervezas libres de alcohol o con muy poco alcohol. Podemos combinar las distintas técnicas de elaboración o utilizar tan solo una de ellas. Hoy hablamos sobre la maceración a alta temperatura.

Unos conceptos básicos primero…

Maceración

Uno de los pasos fundamentales en la elaboración de cerveza es la maceración. El objetivo de la maceración es la conversión de los almidones del grano en azúcar fermentable.

Este trabajo lo hacemos gracias a la energía (calor) y las enzimas que contiene la malta.

A distintas temperaturas, conseguiremos convertir el almidón en distintos tipos de azúcar, y sabiendo que la levadura fermenta mejor unos tipos de azúcar que otros, podemos jugar con ello para conseguir mayor o menor fermentación y más o menos alcohol en la cerveza.

Distintos tipos de azúcar

Como hemos dicho, hay distintos tipos de azúcar, y las levaduras pueden fermentarlos mejor o peor dependiendo del tipo de azúcar que sea. Por ejemplo, los Monosacáridos (Fructosa, Glucosa, …) fermentan muy bien. También los disacáridos son muy bien asimilados por la levadura gracias a unas enzimas que tienen (Maltosa, Isomaltosa, Sacarosa, …).

Pero hay otros azúcares con los que la levadura no puede; Por ejemplo, la Dextrina o Maltodextrina, que se produce por conversión del almidón en el rango de 70 a 80º de temperatura.

Durante la mencionada maceración, en el rango de temperatura de 70 a 80º se inactiva la beta-amilasa, que es la que convierte las dextrinas en maltosa (precisamente lo que para hacer una cerveza baja en alcohol queremos evitar), y se ralentiza su conversión.

En detalle o la receta

Lo llamaremos maceración en dos pasos, que consistirá en mantener la temperatura de la mezcla, estrictamente a menos de 50º, y pasar de golpe por encima de 73º.

En el primer paso (que no pase de 50º) sobre los 35 a 47 grados lo mantendremos, revolviendo durante 30 minutos.

En el segundo paso le añadiremos agua caliente, de forma que tenemos que calcular que el resultado total de la mezcla no baje de 73 grados, siendo el ideal 76-77 grados. Debemos ser rápidos. La temperatura debe pasar de menos de 50 a más de 73, lo más rápido posible. Por eso es aconsejable hacer bien los cálculos previamente. Para ello hay herramientas en internet y apps para el teléfono que ayudan a hacer estos cálculos en base a los volúmenes que manejemos. Mantener estrictamente a esta temperatura hasta que la prueba del yodo de negativa, revolviendo de vez en cuando. Una vez la hayamos hecho la conversión, elevar la temperatura a 80 grados durante cinco minutos y filtrar y hervir como cualquier otra cerveza.

El objetivo del primer paso es mantener la mezcla de malta y agua por debajo del rango de trabajo de la beta-amilasa. La enzima llamada fitasa favorece la bajada del pH, que nos beneficiará en el paso posterior y en la fermentación. Este paso también ayuda a romper los polisacáridos que pueden enturbiar la cerveza. En el punto cercano a 50 grados, además descomponemos las proteínas.

En la segunda temperatura o paso se inactivan las beta-amilasas y se mantienen activas las alfa-amilasas (siempre que no pasemos de 80 grados), lo que convertirá el almidón en dextrina y las levaduras no podrán fermentarla.

Tengo un vídeo en el canal de "aprendizaje" de Youtube donde hablo sobre el tema: