Entzimak maltarekin batera

Gaur egun, garagardoa ekoizteko α-amilasa eta Glukoamilasa bezalako entzimak asko erabiltzen dira, eta horrek hartzidura prozesu azkarragoa ahalbidetzen du, garagarraren (maltan) eta beste garauetan (garia, zekalea, artoa,...) dagoen almidoiaren hidrolisiaren ondorioz, eta legamiak errazago metabolizatzen du ekoiztutako muztioa. Dentsitate bajuagoak lortzen dira enzimei esker, dagoen azukre guztia fermentagarri bihurtzen baita.

Glukoamilasa

Glukoamilasa onddoetatik datorren entzima bat da, destrinak azukre sinpleetan banatzen dituena. Destrinak apurtzen ditu, maltak duen ezimak egingo lukeena baino haratago. Ale gordinak, almidoi-oinarritutako substratuak (arroza, artoa,...) edo entzimaren aktibitate diastatiko txikia duten malte-aleak (garia, zekalea,...) erabiltzen direnean ere erabiltzen da.

Entzima hau batez ere destilazioan erabiltzen da azukre gehiago lortzeko, baina baita garagardo oso sikuak egiteko (Brut IPA, adibidez).

Entzima honek tenperatura altuetan desnaturalizatzen du, beraz, ohikoa da maltarekin batera (50-60 º C inguruan) gehitzea edo zuzenean hartzigailu edo fermentadorean legamia botatzen duzunean (muztioa hozten denean). Hartziduran gehitzen baduzu, lupuluan bilatzen ari zaren usainak ez dira lortuko, beraz, hobe da mazerazio edo beratzean erabiltzea.

Gehitu entzima, maltatutako aleen nahalketari 65 °C-tik behera behin beratzea bukatu duzunean. Hau da: lehenik beratzea edo mazerazioa egin behar da, gero hozten utzi 50-60 graduetara eta orduan erabili behar duzu entzima. Ondo nahasi, estali (edo mantendu 50-60 °C-tan) eta utzi ordubetez hoztu aurretik hartzidurarako. Hartziduran ere erabil liteke. Baina 30 gradu bueltan egiten du ondo lan, eta legamia guztiek ez dute tenperatura hori jasaten.

Alfa-amilasa

Alfa-amilasa bakterioetan jatorria duen entzima bat da, almidoia "apurtu" egiten destrina eta azukre sinpleetan banatzen duelarik.

Jarri muztioa irakiten eta 30 minutuz egosi, gero sua itzali eta utzi hozten 80 ºC-ra edo pixka bat beherago. Gehitu entzima eta ondo irabiatu ondoren estali (mantendu 65-80 °C-tan) eta utzi 60 minutuz.