De como se calienta la cerveza, ella sola...

En el proceso de fermentación, mayormente, se produce alcohol (Etanol) y carbónico (CO2), este último en grandes cantidades. Pero además, se produce también calor. Y es que, la fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, esto es; se desprende calor fruto de las transformaciones quí­micas.

Mira tu por donde, se calienta ella sola, durante la fermentación.

200 gr de azúcar (glucosa), producen 28,2 Kcal. Esto es, que cada litro de mosto* nos produce 15,51 Kcal.

Gracias a esta información podemos adelantar, cuál será la temperatura que tomará el depósito de fermentación durante el proceso fermentativo. La fórmula será: T=C+B+2

Dónde T es la Temperatura final, C es la temperatura actual del mosto y B es el grado Baume** del mosto.


Como ejemplo; un mosto que está a 18º de temperatura en el momento de la inoculación (antes de la fermentación) y que tenga, 1041 de densidad inicial, esto es 5,5º Baume (aprox.), se calentara:

18+5,5+2= 25,5ºC es lal temperatura que puede llegar a alcanzar el mosto en fermentación a consecuencia del proceso exotérmico.

Pero también hay pérdidas de calor; Debemos considerar el volumen total, la temperatura ambiental en la bodega o espacio donde se está produciendo la fermentación, el grosor de las paredes del fermentador, la tapa, etc,…. De esta forma podremos tomar la decisión de refrigerar o ejercer algún tipo de control de temperatura en ese fermentador , ya que demasiado calor deteriora la calidad de la cerveza, produciendo sabores y aromas no deseables (en algunos casos), con matices muy alcohólicos (alcoholes pesados: fusel).

*Con una concentración «normal» de azúcar (que nos ofrecerá, 5º de alcohol, cuando la fermentación termine, esto es una densidad inicial de 1041), nos da por cada litro 110 gr de azúcar. Hay que entender que en este mosto hay distintos tipos de azúcar (glucosa, maltosa,…) y los cálculos son aproximados.

** Grados Baume. Es una escala que se utiliza para medir el azúcar en una solución. 18 gr/litro de azúcar es un Baume y a su vez es 1 grado de alcohol (1% Volumen). Existen tablas de conversión que nos evitan tener que hacer los cálculos, pero tampoco resulta tan complicado siguiendo la regla del tres.

***200g de glucosa generan de 90 a 110g de alcohol (dependiendo de la levadura, temperatura, etc,.)

Hay que hablar con la cerveza

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