El pH en la elaboración de cerveza

El pH de la cerveza debe ser ligeramente bajo durante la elaboración de la cerveza. En especial durante la fermentación, que es aconsejable que termine entre 4,1 y 4,9, dependiendo del estilo. Pero empecemos por el principio, ...

El agua

En la elaboración de cerveza podemos distinguir dos tipos de agua: La que usamos para la elaboración de la cerveza y la que se usa para la limpieza. En el agua que usamos para la elaboración, lo importante son las sales disueltas y no la pureza de la misma. Al contrario, en el agua de la limpieza lo importante será su limpieza.

Para corregir la dureza del agua tenemos varias soluciones.

Bajar el pH del agua (también de la maceración o del mosto, en algunos casos)

Reducción de la alcalinidad por calentamiento

Si calentamos el agua, antes de usarla para elaborar cerveza, en un recipiente distinto, entre 70º y 80º, el bicarbonato de calcio se convierte en carbonato de calcio insoluble y se pega a las paredes del recipiente. Aconsejo utilizar un recipiente distinto porque estas incrustaciones van generando problemas de transmisión de calor y eficiencia. Pero bueno… basta con rascar bien…

Reducción de alcalinidad por adicción de ácido

Añadiendo un ácido podemos reducir la alcalinidad. El problema es que la dosificación debe ser muy precisa, además del riesgo en la manipulación, ya que, normalmente, se usa ácido clorhídrico o ácido sulfúrico.

También puede usarse para reducir el pH ácido fosfórico, ácido cítrico o ácido láctico.

Algunos de estos productos se utilizan para la limpieza en la industria alimentaria; el ácido cítrico, por ejemplo. Este puede costar entre 8 a 10 € el Kgr, en polvo. No está permitido usar más de 1 g/L.

Calcio

Puede añadirse Sulfato de Calcio (yeso) o Cloruro de calcio (E509). Dos cucharadas de postre por cada 20 litros de cerveza.

Agua destilada

El pH del agua destilada debería rondar los 5,8. Añadiendo agua destilada al resto del agua podemos conseguir ajustar el pH.

Malta ácida

La malta ácida o acidulada contiene (por fermentación) ácido láctico, lo que reduce el pH de la mezcla de maltas.

Por cada 1% de malta ácida que se use en la mezcla de maltas, bajaremos 0,1 grados el pH de la mezcla. Por lo que debe usarse siempre con moderación. No es aconsejable usar más de un 5% del total de las maltas.

Maltas oscuras

Las maltas oscuras tienden a generar un pH menor en el macerado. El peligro aquí reside en partir de un agua con muy bajo pH (ideal para una cerveza ligera o una IPA) pero que al elaborar una cerveza oscura, se nos acidifique en exceso por la acción de las maltas oscuras. Si vamos a usar maltas oscuras, es aconsejable tener este dato en cuenta y partir de un agua más alcalina.

Elevar el pH del agua

En ocasiones podemos necesitar subir el pH del agua (es raro), pero puede hacerse de las siguientes maneras:

Una cucharada sopera de Carbonato de Calcio (tiza) o carbonato de sodio (sosa) por cada 20 litros

Una cucharada sopera de Bicarbonato (Bicarbonato de Sodio) por cada 20 Litros.

MACERACIÓN

En la maceración el rango del pH debe estar entre 5,2 y 5,6. A medida que avanza la maceración es preferible que se acerque al rango más bajo (5,2). 

Así mismo, el pH de la mezcla tiene una gran importancia sobre muchos de los procesos que se dan durante la elaboración de la cerveza: Las enzimas actúan en un determinado valor pH, por ejemplo, y en general la mayoría de los procesos son más rápidos cuanto más bajo (más ácido) sea el valor pH.

Si observamos que el pH está fuera del rango, podemos utilizar alguno de los remedios indicados en el apartado anterior para corregirlo.

HERVIDO

Durante el hervido el pH se reduce aún más. Debería rondar entre 5 y 5,2.

Para la mejor isomerización del lúpulo es aconsejable un pH más alto (entre 8 y 10). El mosto no tiene este pH por lo que una alternativa para conseguir un mayor amargor suele ser la elaboración de un extracto, hirviendo el lúpulo en agua con el pH alto, y posteriormente mezclando esa agua con el mosto antes del enfriamiento.

Para romper las proteínas durante el proceso de hervido, es aconsejable que la escala de pH esté por debajo de 5,2. Cuando esto ocurre, se observa en el mosto ya hervido, una separación de las proteínas del propio mosto (coagulación de proteínas), que acaba decantando en el fondo del hervidor.

Si observáramos que el pH es demasiado alto durante el hervido, podríamos usar Cloruro de Calcio para corregir el pH.

FERMENTACIÓN

Cuando el mosto está en el fermentador, listo para ser inoculado, el Ph debe rondar los 5 a 5,2 de pH. Ahora la levadura reducirá aún más el pH de la cerveza.

La razón por la que la cerveza va aclarándose (pierde color) durante la fermentación, se debe a la bajada de pH durante este proceso. Algunos de los componentes de la cerveza pierden su tonalidad cuando se reduce el pH.

Terminar la cerveza con el pH adecuado, hará que esté lista antes. También ayudará a su estabilidad en el tiempo.

Cerveza agria: 3,0

Porter: 3,5-5,5

Pale Ale, Red Ale, Irish Red: 4,0-4,5

Cerveza de trigo: 4,1-4,5

Pils, Lager: 4,1-4,9

Munich Dunkel: 5,2-5,6