¿CUÁNTO AZÚCAR TIENE MI MOSTO?

Para elaborar la cerveza debemos fabricar un mosto cervecero con la malta y otras fuentes de azúcares y almidones. Gracias a las aplicaciones informáticas y a las herramientas de análisis podemos conocer cuanto azúcar hay en el mosto que hemos preparado.

Escalas

A la hora de medir la densidad, hoy en día está ampliamente implantada la utilización del refractómetro. Los refractómetros, normalmente, nos dan la densidad en grados Brix; Pero tradicionalmente siempre hemos trabajado con la escala de Densidad. Hay refractómetros que trabajan con varias escalas. Pero son estas dos las que más usamos habitualmente.

Para pasar de una escala a otra es fácil: multiplicar los grados Brix por 4 y sumarle mil. Por ejemplo, si los grados Brix son 12; 12*4=48 ; 48+1000 = 1.048. No es exacto, desde luego. Si lo queréis hacer exacto os ayudarán las múltiples apps y programas de asistencia al cervecero que hay en internet.. No hace falta que os diga como hacer a la inversa, ¿no?

Otra escala a la que también debemos prestar atención es Grados Plato (ºP), que a pesar de estar en desuso, los cerveceros, debemos trabajar con ella, porque se utiliza para declaraciones fiscales (impuesto de la cerveza). Es realmente muy parecida a Brix. Sería sumarle 0,5 a ºBrix. Por ejemplo, si el mosto nos da 12 ºBrix, en ºP sería 12,5. Es inexacto y si lo necesitas saber con exactitud puedes consultar diferentes tablas que hay en internet, te será fácil encontrarlas. Realmente la fórmula sería: ºP = 1,04 x ºBrix.

Ok! ¿Pero cuánto azúcar hay en el mosto?

Cada grado Brix representa un gramo por cada 100 gr de mosto (o 99ml): 1º Brix/plato = 1gr de azúcar/100gr mosto. En el siguiente ejemplo: 18 litros de mosto con 12ºBrix, tendríamos 2,1 Kgr de azúcar. Es una regla válida para andar por casa.

Otra forma de calcularlo, menos exacto, sería: Densidad entre 10 ; 1050 / 10 = 105 ; que nos serviría como referencia de los gramos de azúcar por cada Litro. Y multiplicar por los litros; 105 * 18 = 1,9 Kgr de azúcar en el mencionado lote de 18 litros.

¿Qué tipos de azúcar?

Ya de paso, comentar que dependiendo de la malta utilizada puede variar, pero en términos generales la maltosa es el principal azúcar que puede llegar al 70% del total de azúcares, como máximo. La maltotriosa puede suponer un 25% como máximo al igual que la glucosa, pero normalmente suelen rondar el 15%. Suele contener también algo de fructosa (2% aproximadamente).