Cold Steeping o macerado en frío

Lo normal es mezclar todas las maltas juntas en el macerado. Pero las maltas oscuras y en especial las torrefactas no aportan nada en la conversión de azúcares. Se utilizan para aportar aroma y sabores tostados. De hecho, los taninos de estas maltas oscuras aportan sabores astringentes y amargos.
Para evitar los matices indeseables de las maltas tostadas podemos utilizar la técnica de macerado en frío o cold Steeping.
Se mezclan las maltas tostadas con agua a temperatura ambiente y se tienen en maceración a esta temperatura durante 24 horas. La proporción que yo utilizo es de 1Kgr de malta por cada 2,5 litros de agua. Tras las 24 horas, se cuela o filtra con una pequeña aspersión, opcionalmente (lo llamaremos «caldo»).
El resto de las maltas se trabajan con normalidad.
En el momento de la ebullición del mosto, a partir de los últimos 15 minutos se va vertiendo el «caldo» evitando romper la ebullición, poco a poco.
Una alternativa es verter el caldo en el fermentador; Pero sería conveniente elevar la temperatura del mismo, por lo menos hasta los 70º, para evitar contaminaciones, en la medida de lo posible. Personalmente, he utilizado las dos técnicas y no he observado diferencia. Así que prefiero verter el «caldo» en el hervido para garantizar la seguridad.
En todo caso debemos evitar una ebullición o cocción del «caldo» durante más de 15 minutos (cuanto menos mejor), pero garantizando que no haya contaminaciones.
Al no mezclar las maltas tostadas en el macerado principal estamos reduciendo la incidencia de las mismas en el pH de la mezcla y, por lo tanto, en la acidez final del producto. Ciertas cervezas son ácidas por la naturaleza de su estilo. Esto puede corregirse de otras maneras o podemos prescindir de esta acidez consiguiendo otros sabores más delicados o cuanto menos diferentes.

La técnica

Observaciones