Carbonatación forzada

 

Es una técnica recomendable para ser usada en cervezas que debemos o queremos consumir jóvenes, y en especial para las Pale Ale, English IPA, Dry Hopping etc,... Esto es, para las cervezas en las que queremos disfrutar del aroma a lúpulo.

Esta técnica se utiliza principalmente para el consumo en barril. Si deseáramos embotellar, tendríamos que pasar la cerveza ya carbonatada, del barril a la botella, y para eso, sería necesario contar con una llenadora a contra-presión.

La carbonatación forzada nos brinda la oportunidad de consumir la cerveza en poco tiempo, ya que podemos conseguir carbonatar la cerveza en un día y de esta forma se mantiene mas intensos y frescos los aromas a lúpulo. En otras cervezas (Stout, Bock,...), sin embargo, es preferible una guarda en el envase final para que continúe la maduración y esta técnica puede ser sustituida por la carbonatación en botella o método champán.

¿Qué necesitamos?

El material necesario para la carbonatación forzada y su precio, es:

Un barril o premix/Cornelius que soporte la presión de carbonatación, debiera soportar al menos 4 bar de presión (cualquier barril de cerveza soporta esta presión). Podéis buscar un barril de segunda mano, yo no pagaría más de 30 € por uno. Tengo un pequeño vídeo de como se abre un barril de cerveza de forma casera; Os lo pongo al final.

Botella de carbónico. Una vez consigas una, que es quizá la parte más difícil, es posible recargarlas en las empresas de venta y mantenimiento de extintores. También hay empresas de suministro de carbónico, pero son algo más caras. Algunas de estas botellas de carbónico, tienen una rosca específica (por ejemplo las de Coca-Cola) y pueden no servirte para ciertos reguladores. Vigila que al adquirir la botella de gas tenga una salida compatible (preferiblemente de ½ pulgada). No son baratas y una nueva puede salirte por 85 €.

Presostato, manorreductor o regulador de presión de C02. Tanto para servir cerveza desde el barril como para carbonatar con esta técnica tendrás que hacerte con uno de estos. Los puedes encontrar entre 35 y 55 €, nuevos. También los hay de segunda mano.

Pinchador o cabezal. Al barril se le introduce el gas a través de un/unos útiles específicos. Cada modelo de barril tiene el suyo propio. Al pinchador (si es de cerveza) habrá que extraerle el antirretorno de la salida de la cerveza, en el caso de que queramos utilizar esta salida para introducir también gas. Los pinchadores de segunda mano pueden ser interesantes económicamente; Uno nuevo puede salirte por 45 - 60 €.

Mangueras y racores. Recomiendo los racores rápidos tipo John Guest o similares y sus mangueras compatibles (mangueras preferiblemente de ⅜  de pulgada, esto es de 9,5mm). Necesitarás un racor para la salida del presostato, te aconsejaría comprar una T y dos racores para las entradas del pinchador. Ojo aquí, porque algunos pinchadores tienen las entradas de ½ pulgada y otros tienen las entradas de rosca de ⅝ de pulgada (en muchos casos la de gas suele ser de ½ y la de producto de ⅝). En total, suponiendo 4 racores, no debería costarte más de 12 € y los tubos se pagan aproximadamente a 0,60 €/metro.

Válvula anti-retorno. Los pinchadores de cerveza, en la boca del gas, llevan ya un anti-retorno de goma, y con eso nos sirve. Pero, cuando vamos a utilizar un premix (Corni) o la salida de cerveza de un pinchador para introducir gas, es aconsejable usar algún tipo de antirretorno, para evitar que la cerveza llegue al presostato y lo estropee. Existen válvulas anti-retorno de John Guest (o similares), para tubo de ⅜ de pulgada (9,5mm) que rondan los 10 €. Hay otras opciones, pero esta es la más versátil y económica que he encontrado.

¿Cómo lo hacemos?

El gas se disuelve en los líquidos. Esto ocurre bajo presión y el CO2 es uno de los gases que mejor se disuelven en la cerveza.

Nunca llenar el barril por completo. Es aconsejable dejar, como mínimo, un 0,25% de espacio vacío (aire). Y esto es así, tanto para botellas como para barriles y en cualquiera de las técnicas de carbonatación.

Son cuatro los factores que debemos tener en cuenta en la carbonatación forzada y todos ellos están inter-relacionados:

Temperatura del líquido a carbonatar. A menor temperatura, del líquido, disolvemos mejor el gas.

Presión a la que introducimos el gas. A mayor presión antes y más fácilmente disolvemos el gas en el líquido.

Superficie de contacto con el gas. Si la superficie de contacto entre el gas y el líquido es pequeña, costará más la disolución y tardaremos más tiempo.

Tiempo de absorción de gas o exposición a la presión. Los demás factores influyen en el tiempo de carbonatación y de la misma forma el tiempo de exposición al gas, compensan cualquier deficiencia en el resto de los factores. Menos presión, más tiempo. Menos superficie de contacto, más tiempo, etc,...

Volúmenes de carbonatación. Es el volumen de gas que debe disolverse en el volumen del líquido. Aproximadamente un volumen de C02 disuelto en un litro de líquido (cerveza) equivale a dos gramos de dióxido de carbono o C02. De esta forma, es fácil calcular que para un barril de 30 litros de cerveza necesitaremos 120 gr de dióxido de carbono para carbonatar a dos volúmenes. Esto nos permite medir, con un peso la cantidad de CO2 que introducimos en un barril, pesando el barril, antes y después de la carbonatación forzada. Es preferible hacerlo así a pesar la botella de gas, porque esta podría tener alguna fuga. Los volúmenes de carbonatación, normales, de la cerveza están entre los 2 y los 2,7 volúmenes.

La tabla de carbonatación nos ayuda a controlar cuánto CO2 debemos introducir al líquido y cuál es la “presión de estabilidad”. En internet hay infinidad de tablas de carbonatación. 

Esto quiere decir, que por ejemplo para una cerveza que deseamos que quede a 2 volúmenes de CO2, a una temperatura de 20º, deberá quedar a 1,36 bares de presión.

Método 1 - Pinchar el barril a la botella de gas y esperar varios días (3 - 7 días) a que vaya absorbiendo el gas. Esto permite que los turbios vayan decantando al fondo del barril y se consigue algo de clarificación. Esto debe hacerse siempre a la “presión de estabilidad”, mencionada (ver tablas de carbonatación). Si se hace en un frigorífico aumentamos la capacidad de absorber gas del líquido y acortamos tiempo.

Método 2 - Agitando el barril, aumentamos la superficie de contacto entre el líquido y el gas. Debemos poner el presostato a 2,5 o 3 bares de presión. Se abre el gas de la botella y se agita el barril, haciéndolo rodar un poco sobre el suelo. Al agitar, el C02, aumenta el contacto con el líquido y se disuelve más rápido. Agitar durante varios minutos. Yo suelo estar cuatro minutos agitando. Se desengancha del gas. Lo que hemos hecho es meter más gas del que hace falta, pero no se ha disuelto, eso le llevará aún unas horas. Mas tiempo cuanto mayor sea la temperatura. Se mete el barril durante un día, en la nevera, a 0 - 5 grados (más tiempo si la temperatura es superior), para que la mezcla se estabilice.

Sobrepresión: ¿Y qué pasa cuando nos hemos pasado de gas o está sobre-carbonatada (en barril)?, debemos liberar parte la presión del mismo. Lo ideal sería tener alguna herramienta que nos permita liberar el gas poco a poco de manera controlada. Y que además pudiera decirnos (con un manómetro) que presión hay dentro del barril; Un cabezal de llenado puede costar 200 € perfectamente. A falta de este útil, podemos instalar una válvula en la entrada del gas del pinchador (quitándole el antirretorno) y tapando la salida de cerveza, para poder abrir poco a poco y dejar salir el CO₂. Puede que salga también algo de cerveza, pero es preferible perder un poco de cerveza que todo el barril.