ZINC

Entre cerveceros, foros, blogs y literatura cervecera se habla de los «nutrientes» para levadura. Nos miramos de reojo, preguntándonos que «nutrientes» usa el otro, si es que usa alguno. En realidad, la mayoría de cerveceros no utilizan ninguno, porque lo normal es que estos nutrientes se encuentren en el mosto, con origen en los cereales y adjuntos empleados, y a nivel carf o homebrewer no se hace necesario añadir nada. ¿O sí?

La levadura necesita minerales (nutrientes), además del azúcar, para convertir el mosto en cerveza, sin ellos no tendríamos cerveza. Entre los minerales imprescindibles está El Zinc que ayuda a la enzima deshidroxigenasa a generar alcohol, sin zinc en nuestro mosto no habría fermentación alcohólica.

El zinc es también fundamental para nuestro organismo. Participa en el sistema inmunitario y en la división celular.

El zinc hace que se mantenga la velocidad adecuada de fermentación, una correcta atenuación1, una buena fermentación. También genera una mejor absorción de diacetilo2 y una menor producción de acetaldehído3.

En un mosto sano, se considera que la concentración de zinc no debe bajar de 0,15 mg/L. En todo caso, a nuestro nivel es complicado comprobar esto, por lo que si en el tiempo observamos problemas de atenuación o de sabores a Diacetilo (mantequilla, caramelo tofe,…) deberíamos considerar el añadir zinc al mosto en fermentación.

¿Cómo?

Lo ideal es añadir el zinc en la parte fría del proceso (la fermentación). La levadura necesita zinc en el proceso de fermentación, por lo que es a partir del momento de inocular la levadura en el mosto donde debemos añadir también este nutriente. No tiene sentido añadir en la ebullición, que además provoca pérdidas del mineral en el filtrado del lúpulo, posos de la cocción, etc, De todas formas, cada fabricante (de nutrientes) diseña su producto para ser usado de una manera particular, así que no me hagáis mucho caso y seguir los consejos del fabricante.

Un paquete de un kilo puede costar de 15 a 20 euros; Y se viene a usar unos 30 gr por hl.

Hay unos aparatitos que ayudan a determinar el nivel de zinc en el mosto. Estos pueden rondar los 300 – 400 €. Hay también unos reactivos que se venden en un kit, que puede costar entre 60 y 80 €, los más económicos.

Los comerciales de ingredientes ofrecen «nutrientes» de todo tipo. La mayoría con zinc (yo creo que todos). Algunos de estos nutrientes son específicos para elaboración de cervezas aromáticas, como los de AEB, y otros son específicamente Zinc con levaduras desactivas, como el que ofrece Pinnacle.

En todo caso, en mi opinión, es cosa de hacer la pruebas. Estos sobres no son caros y puede merecer la pena. Si sospechas que puede irte bien, compra el zinc que viene en sobres y échalo en la fermentación, a ver que pasa. Si no observas mejora, ¡no sigas gastando dinero!

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1. Atenuación: Porcentaje de azúcares totales que se convierten en alcohol y CO₂ en la cerveza. La atenuación puede ser mayor o menor en función de las maltas, adjuntos, distintos tipos de levadura, aireación del mosto, tiempo, temperatura y nutrientes presentes en el mosto. ↩︎
2. Diacetilo: Es un subproducto de la fermentación. La levadura produce diacetilo. Con el tiempo la levadura lo transforma en compuestos insípidos. Aporta sabor a «mantequilla» o «caramelo» en la cerveza. En cervezas Ale es aceptable a niveles bajos. ↩︎
3. Acetaldehído: Es el culpable de la resaca. Es un alcohol muy tóxico al que también se le conoce como etanal. ↩︎