CERVEZA SIN ALCOHOL

La cerveza tiene, por naturaleza, cierta turbidez. La misma está provocada por la presencia de proteínas, restos de lúpulo y levadura. Esto no presenta mayor problema si la cerveza va a consumirse en un corto plazo de tiempo, va a estar bien conservada o es para casa. Pero si queremos presentarla en sociedad o dudamos de que se cuide la cadena de frío, es aconsejable combatir la turbidez. La turbidez provoca inestabilidad.

Si bien en la elaboración casera de cerveza no es habitual usar clarificantes, a nivel de producciones pequeñas (micro-cervecerías) en ocasiones sí que se utiliza para conseguir mayor estabilidad del producto y mejor presencia. Y en la gran industria son muy utilizados.

Es evidente que en algunos tipos de cerveza no está tan justificado, si no es para conseguir mayor estabilidad, en cervezas negras o cervezas de cereales que son turbias por naturaleza (trigo, por ejemplo).

Los clarificante funcionan adhiriéndose a las partículas que provocan la turbidez o bien otorga una carga eléctrica cuando entra en contacto con las proteínas. En la medida en la que las partículas se van adhiriendo, aumenta su peso y por gravedad caen al fondo del depósito.

Carrageno o clarificante de cocción

Los conocidos como carragenanos, son extractos de algas rojas que tienen aplicaciones como clarificantes en la cerveza. El más utilizado es el Irish Moss (Chondus Crispus) y el Agar-Agar. Estas algas se utilizan para precipitar las proteínas en caliente y evitar que pasen a la parte fría del proceso.

Estos carragenanos se utilizan, a menudo, en combinación con los clarificante en frío (colas de pescado, gelatina, por ejemplo), ya que el carrageno no es tan eficaz como el colágeno en el trabajo de clarificación.

¿Cómo se aplica?

Solo trabajan en caliente. Se disuelve previamente en agua fría y se añade al mosto en ebullición 15 minutos antes de apagar el fuego (5 g por cada 25 litros de mosto). Yo lo preparo antes de la ebullición en un recipiente con agua y lo pongo en la nevera, donde se disolverá con facilidad, en frío. El hecho de estar hirviendo durante 15 minutos nos ofrece la seguridad de esterilizarlo.

Clarificante en frío

La principal característica es que se utilizan en la cerveza terminada; Después de la fermentación y funcionan mejor en frío, aunque también pueden usarse a temperatura ambiente.

Gelatina

La que venden en los supermercados, ¡si esa! Yo prefiero usar la que está en polvo.

Una cucharada sopera por cada 20 litros de cerveza. En un vaso de agua fría, disolver la gelatina en polvo y revolver. Si no consigues disolverla bien, calentar agua aparte e ir añadiendo a la mezcla para facilitar la dilución. Dejar enfriar. Verter fría al depósito. Necesitaremos que actúe durante 3 días si la cerveza está fría y 10 días si está a temperatura ambiente.

Dióxido de Silicio Coloidal

Funciona igual que la gelatina, pero no es de origen animal. Desde mi experiencia presenta problemas al trabajar a temperatura ambiente, me explico: funciona muy bien en frío (enfriando la cerveza) pero cuando la cerveza está a una temperatura más alta (10 – 20 grados) no es tan eficiente.

Existen productos con presentaciones comerciales expresas para la elaboración de cervezas y otras bebidas.

Minerales: BENTONITA

La Bentonita se utiliza mucho en la elaboración de vinos. Resumiendo es un clarificante y puede emplearse en el mosto o en la bebida terminada. Vamos por partes:

¿Qué es la Bentonita?

Se trata de una arcilla, normalmente blanquecina a gris, de grano muy fino, formada por un conjunto de minerales. En la industria de las bebidas se usa expresamente la Bentonita de Calcio.

En general es un producto muy utilizado en la industria: en fundición (para modelos), industria petrolera, agricultura (mejora de suelos), cerámica, sellado de residuos tóxicos, ingeniería civil, …

Su gran ventaja es que tiene un precio muy asequible.

La Bentonita y la cerveza

A pesar de ser un clarificante muy utilizado en la industria de las bebidas (posiblemente el principal), los cerveceros somos un poco reacios a utilizar la misma en la cerveza. Se dice (yo no lo he comprobado) que es antiespumante; Esto es, que provoca que la cerveza no retenga la espuma y esta colapse en poco tiempo.

Esto realmente puede ser así en algunas cervezas y/o en algunos formatos de envase. Pero la Bentonita puede ser interesante en otros tipos de cervezas. Por ejemplo en cervezas como las IPAs que generan mucha espuma y puede ayudar a compensar un exceso y en barriles donde el tiraje ayuda a la generación de espuma.

Por otro lado, y siempre según mi experiencia, es menos eficiente que los colágenos (gelatina) y más lento.

Es cosa de hacer pruebas.

¿Qué hace la Bentonita?

Esta arcilla tiene la propiedad de absorber las proteínas en el líquido, aglutinarlas y por su propio peso arrastrarlas al fondo del depósito. Gracias a esta capacidad floculante, se utiliza en la clarificación y estabilización de vinos y zumos; especialmente en vinos blancos y rosados.

¿Cómo se aplica?

Se utiliza, normalmente, a 1 gramo de Bentonita por Litro de producto (vino, cerveza, …). Colocando la Bentonita en un recipiente estéril se añade el triple de agua (estéril). Se disuelve la arcilla en el agua revolviendo; Puede llevar de 4 a 24 horas la dilución o rehidratación, de forma que se va revolviendo y dejando reposar para que vaya empapándose de agua.

Cuando la observemos disuelta, debe distribuirse la bentonita por la parte superior del tanque o depósito y revolver. Yo utilizo una botella de plástico de boca ancha a la que le he perforado el tapón a modo de regadera, para que apretando la botella se distribuya la dilución de Bentonita lo más posible. Asegurar que se distribuya bien la bentonita por la parte superior, pero no agitar el contenido de la cuba o depósito.

Dejar actuar durante 48 horas como mínimo, y 10 días como máximo. El frío acelerará la floculación.

Al precipitarse en el fondo del depósito, es fácil de decantar y evitar que la Bentonita acabe en la cerveza. Es un clarificante permitido en la UE y es vegano.

Enzimas y pectina

Algunas enzimas eliminan la turbidez producida en frío. Estas enzimas se utilizan durante la fermentación, también se ha utilizado la pectina. Se vierten en el mosto a la vez que la levadura y algunas de estas enzimas se utilizan para reducir el gluten, por lo que puede ser interesante para personas con intolerancia al mismo.

Consejos para conseguir una cerveza más clara

La ebullición debe ser fuerte. Al menos durante 40 minutos. Una ebullición suave o sin ebullición provocarán problemas de turbidez.

Pausa en caliente: una vez terminada la ebullición, remover el mosto en el hervidor a modo de whirlpool y dejar descansar el mosto un buen tiempo. Esto ayudará a eliminar las proteínas depositándose en el fondo de la paila o cazuela. Un grifo en el fondo de la cazuela facilitará el decantado.

Una vez hecha la pausa (20 a 40 minutos) enfriar rápidamente. Debemos marcarnos el objetivo de enfriar el mosto en 20 minutos.