Cerveza Lituana

En el norte de Europa, los agricultores elaboraban su propia cerveza en casa. Para ello, no solo los cereales, lúpulos y/o otras especias, también elaboraban su propia levadura. Era una economía de autosuficiencia. Guardaban la levadura del lote anterior, secada en un trozo de tela o un anillo de paja. Esta levadura seca era utilizada en el siguiente lote. Los posos del lote (posos que quedan al finalizar la fermentación) eran nuevamente recolectados y secados. Esta práctica, con el tiempo, ha generado cepas exclusivas, que producen cervezas muy especiales, y que los cerveceros tendríamos que ir explorando.

En general, a este tipo de cervezas se les llama Kveik. Pero no es del todo correcto, porque Kveik son las cepas noruegas. Esta cepa es Lituana.

JOVARU

Hoy hablamos de la levadura Jovaru de la cervecería del mismo nombre de Lituania (Jovaru Lithuaninan Farmhouse).

Esta cepa es la característica de la cervecería Jovaru. Proviene de las levaduras tradicionales que usaban los campesinos locales. Con ésteres cítricos y fenoles restringidos, aporta un carácter a limón y pimienta negra, y una sensación en boca suave.

Lo interesante de esta levadura es su gran atenuación (las cervezas quedan muy limpias) y en especial la rapidez y la temperatura de fermentación. Sorprendentemente, esta levadura fermenta hasta 35º de temperatura.

Más detalles sobre la levadura, en la página oficial del fabricante.

Cervecería Jovaru

Aldona Udriene observa como fermenta la cerveza

La cervecería se llama Jovaru Alus porque está en el pueblo de Jovarai, en Lituania. Es la más famosa de las cervecerías rurales lituanas y suministra cerveza de la casa a los tres bares Šnekutis de Vilna. Su cerveza más famosa es la «Aldona Udriene» es conocida como «la reina de la cerveza lituana».

Está dirigida por Aldona Udriene. Ella también proviene de una familia de cerveceros. Tanto su abuelo como su padre eran cerveceros. Decidió seguir sus pasos y fundó la cervecería en 1995. Dice que su receta tiene 130 años y que hace todo a la antigua usanza. Ella, dice, no hervir el mosto. Al parecer vierte en el mosto «frío» una infusión de lúpulo. La cerveza fermenta a 29 °C durante dos días y luego se envejece durante otros cinco días. Después de eso es válido por 20 días. La maceración se produce-mantiene por encima de 65º.

Una técnica contra intuitiva para un cervecero…. Prometo profundizar más en el tema.